In Calabria, l’agnello occupa un posto d’onore tra le carni da festa. È protagonista indiscusso delle tavole pasquali, ma anche di ricorrenze familiari e pranzi della domenica. Le sue carni, saporite e tenere, ben si prestano alle preparazioni tipiche calabresi, che si distinguono per l’uso di aromi intensi, cotture lente e l’immancabile presenza del peperoncino.
La tradizione pastorale della regione ha sempre fatto largo uso dell’agnello, animale simbolo della cultura agropastorale. A seconda delle zone, cambiano leggermente le preparazioni: nell’entroterra si predilige la cottura in umido con abbondanti erbe aromatiche, mentre nelle aree costiere si possono trovare versioni più leggere, magari con l’aggiunta di limone o finocchietto selvatico.
Una delle ricette più rappresentative è è l’agnello in umido con patate e peperoncino, piatto rustico, genuino e tipicamente calabrese ed ecco di seguito la ricetta
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Ricetta dell’agnello alla calabrese in umido
Ingredienti:
• 1,5 kg di agnello a pezzi (spalla o cosciotto)
• 1 cipolla rossa di Tropea
• 2 spicchi d’aglio
• 4 patate medie
• 1 bicchiere di vino rosso
• 400 g di pomodori pelati o passata rustica
• Rosmarino, alloro e origano
• Peperoncino calabrese (fresco o secco)
• Olio extravergine d’oliva
• Sale e pepe q.b.
Procedimento:
1. Preparazione della carne: Lavare bene l’agnello, asciugarlo e, se si desidera un gusto più delicato, lasciarlo riposare un’ora in acqua e limone o acqua e aceto. Poi sciacquare e asciugare nuovamente.
2. Soffritto: In un tegame capiente, scaldare l’olio d’oliva e rosolare la cipolla tritata, l’aglio schiacciato e il peperoncino. Aggiungere anche gli aromi: rosmarino, origano e una foglia di alloro.
3. Rosolatura: Aggiungere i pezzi di agnello e farli rosolare a fuoco vivo su tutti i lati, fino a quando la carne non sarà ben dorata.
4. Sfumare e cuocere: Sfumare con il vino rosso, lasciare evaporare l’alcol, quindi unire i pomodori pelati spezzettati (oppure la passata). Aggiustare di sale e pepe. Coprire e lasciar cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti.
5. Aggiunta delle patate: Pelare e tagliare le patate a pezzi grossi, quindi aggiungerle alla carne. Proseguire la cottura per altri 30-40 minuti, aggiungendo acqua calda se il sugo si asciuga troppo.
6. Riposo e servizio: Lasciare riposare per almeno 10 minuti prima di servire. Questo piatto è perfetto da gustare con pane rustico, per fare la “scarpetta” nel sugo.
Cucinare l’agnello secondo la tradizione calabrese è un vero e proprio rito: un gesto che unisce il rispetto per la materia prima con la sapienza di antiche tecniche culinarie. Ogni morso racconta una storia di campagna, di mani sapienti e di pranzi condivisi in famiglia. È una cucina fatta di cuore e di terra, che non cerca la raffinatezza, ma la verità dei sapori. E l’agnello, in questo contesto, è un protagonista perfetto.
